百师联盟 2023届高三开年摸底联考 全国卷文科综合答案

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2.在发酵中要避免杂菌污染，下列相关叙述错误的是A.泡菜制作加食盐、白酒等调味品，有助于防止杂菌污染B.控制发酵温度，可在一定程度上抑制杂菌污染C.与自然发酵相比，接种人工培养的菌种不易被杂菌污染D.制成的果醋和泡菜需经高压蒸汽灭菌来避免杂菌污染【答案】D【解析】泡莱制作时加入食盐可以抑制杂菌生长，同时加入少量白酒能使泡莱更加脆爽、清香，同时也能起到抑制杂菌生长的作用；不同微生物发酵的适宜温度不同，因此控制发酵温度，可在一定程度上抑制其他微生物的生长繁殖；与自然发酵相比，人工接种过程中进行了严格的灭菌，防止其他杂菌污染，且发酵获得的产品品质更好；制成的果醋和泡莱不需要经高压蒸汽灭菌，否则会破坏其风味。

1.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是A.制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒B.制作果醋所需的酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D.制作果酒、果醋和腐乳的过程中都应防止微生物的生长、繁殖【答案】C【解析】制作果酒最快捷的途径是利用酵母菌发酵；酵母菌的发酵底物一般是葡萄糖，醋酸菌的发酵底物是葡萄糖或乙醇；毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；制作果酒、果醋和腐乳过程中都需要微生物的生长、繁殖，果酒制作利用的菌种是酵母菌，果醋制作利用的菌种是醋酸菌，腐乳制作利用的菌种主要是毛霉。